Zink und Eisen: Chemie im Nervengewebe, Wortlaut im Unionsregister

Wovon die beiden Zeilen handeln — und wovon nicht

Zwei Sätze mit demselben Wortlaut stehen im Anhang der Verordnung, einmal neben dem Element Zink und einmal neben dem Element Eisen. Jede der beiden Zeilen gehört zu ihrem Element und wird mit der anderen nicht verbunden. Was eine Krankheit betrifft, steht in keiner von beiden.

Was der Anhang nicht liefert, ist eine Definition. Der Begriff, um den es geht, umfasst in der Fachliteratur Aufmerksamkeit, Arbeitsgedächtnis, Sprache und die Verarbeitung von Sinnesreizen — Bereiche, die getrennt untersucht und getrennt gemessen werden. Der zugelassene Satz fasst sie zu einem einzigen Ausdruck zusammen und macht damit bewusst keine Angabe darüber, welcher dieser Bereiche gemeint ist.

Diese Seite gibt den chemischen Hintergrund wieder und stellt den amtlichen Wortlaut daneben, ohne beides zu vermischen. Wo im folgenden Text eine Zeile aus dem Register zitiert wird, steht sie in Anführungszeichen und trägt ihre Fundstelle direkt hinter sich.

Zink in den Bläschen der Moosfasern

In den 1950er-Jahren machte eine Silberfärbung nach Timm einen Metallbestand im Hirngewebe sichtbar, der sich nicht durch Eiweißbindung erklären ließ. Die kräftigste Schwärzung zeigte sich an den sogenannten Moosfasern, den Ausläufern der Körnerzellen im Hippocampus. Erst Jahrzehnte später ließ sich benennen, was dort liegt: Zinkionen in synaptischen Bläschen, eingebracht durch den Transporter ZnT3.

Dieser Anteil macht je nach Hirnregion rund zehn Prozent des dort vorhandenen Zinks aus. Bei Aktivität der Nervenzelle gelangt er zusammen mit dem Botenstoff in den Spalt zwischen zwei Zellen und wird anschließend wieder aufgenommen. Das übrige Zink des Gewebes sitzt fest in Enzymen und in Eiweißen, die an der Ablesung von Genen beteiligt sind.

Auf diesen Zusammenhang bezieht sich die Zeile, die die Europäische Union für dieses Element freigegeben hat: „Zink trägt zu einer normalen kognitiven Funktion bei“ — Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012.

Eisen im Nervengewebe liegt gebunden, nicht frei

Eisen ist im Nervengewebe ungleich verteilt. Die höchsten Werte messen Untersucher in tiefer gelegenen Kerngebieten, die niedrigsten in der weißen Substanz einzelner Rindenabschnitte. Nahezu der gesamte Bestand ist dabei in Ferritin verpackt, einem Hohlkörper aus vierundzwanzig Untereinheiten, der bis zu viertausend Eisenatome aufnimmt.

Die Bindung ist kein Zufall. Freies zweiwertiges Eisen würde mit Wasserstoffperoxid reagieren, weshalb der Körper das Element auf jedem Abschnitt seines Wegs an ein Eiweiß übergibt: an Transferrin im Blut, an einen Rezeptor an der Gefäßwand, an Ferritin im Zellinneren. Nur ein kleiner Teil steht als Kofaktor bereit, etwa in der Tyrosinhydroxylase, dem langsamsten Schritt bei der Bildung bestimmter Botenstoffe.

Der Eintrag der Union zu diesem Element ist ebenso knapp gehalten wie der zu Zink und wird nicht mit ihm zusammengezogen: „Eisen trägt zu einer normalen kognitiven Funktion bei“ — Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012.

Zwei Elemente, zwei getrennte Aufnahmewege im Darm

Beide Metalle passieren dieselbe Darmwand, aber nicht dieselbe Tür. Zink tritt vor allem über Transportproteine der ZIP-Familie in die Zelle ein; die aufgenommene Menge hängt davon ab, wie viel Phytat die Mahlzeit mitbringt. Eisen aus Fleisch wird als Häm-Komplex aufgenommen, Eisen aus Getreide und Hülsenfrüchten dagegen erst nach Umwandlung in die zweiwertige Form.

• Vitamin C erhöht den aufgenommenen Anteil des pflanzlichen Eisens deutlich.
• Phytat aus Vollkorn und Hülsenfrüchten senkt ihn, ebenso wie Gerbstoffe aus Tee und Kaffee.
• Calcium in größerer Menge tritt bei beiden Elementen mit ihnen um dieselben Aufnahmestellen an.
• Einweichen, Keimen und Säuern bauen einen Teil des Phytats vor der Mahlzeit ab.

Dieser Abschnitt behandelt Chemie im Darminhalt. Zugelassen sind allein die beiden oben zitierten Sätze; alles übrige hier ist Sachinformation.